【日本料理】ミシュラン星付き割烹★これぞ、ザ・日本料理京都祇園「八寸」

2021年3月4日

Last updated on 2023年8月8日

祇園の「八寸」さんに行った時の忘備録です。

Table of Contents / コンテンツ　*好きなところから読めます。

何食べても美味しい和食割烹

食材も含めて安心して食べられます。

店構えは、昔のままの京都で、新しさはありませんが、京都の真髄を味わえます。

行った月は、2018年7月だったので、京都では祇園祭の月。

季節感満載のお料理でした。それぞれに意味があって、勉強になりました。

食＝文化です。

京都の伝統の食を守り抜いてこられている親方は、人懐っこくて、お隣に座りにこられました。

連れて行ってもらった方は、常連さんということもありますが。

一見さんはあまりいらっしゃらないお店なので、顔見知りばかりでした。

京都和食ミシュラン

ミシュランの星がついてから、外国人の方が直接来られたりすることがあるようです。

京都の良さを残したこういうお店なので、あまり荒らしてほしくありませんが、多くの方にも体験してほしい。

矛盾してますが。

コロナで大変なんだろうな。

「生き残っていてほしい」

という気持ちも込めて、ご紹介。

本当に良い店です。

〜POCKET CONCIERGEのサイトから〜

祇園一つ星・京料理の真骨頂。伝統技法で引き出す素材本来の味わい

日本料理店がひしめき合う京都・祇園。祇園四条駅から徒歩3分のところに、世界的グルメガイドにて二つ星に輝く京料理の名店、『割烹八寸（はっすん）』はある。京料理の達人とも言われる久保田守（くぼたまもる）氏が1945年に開業し、現在は息子・久保田完二（くぼたかんじ）氏が二代目を継ぐ。東京・目白の二つ星店『茶懐石料理和幸』（閉店）でも8年修業して腕を磨いた店主は、父の教えにアレンジを加えることなく、そのまま伝統の味を守り続ける。

『割烹八寸』は、素材そのものを重視し、旬の食材を必ず使う。京料理に反するため、肉や養殖の食材は使わない。創作などはせずに、京料理本来の昔ながらの技法だけを使うという。魚介類の仕入れは、懇意にしている魚屋と毎日連絡を取り、その日極上のものを取り寄せる。例えばタイは淡路島から、シマアジは瀬戸内から。野菜は、信頼のおける農家や長年付き合いのある八百屋が厳選する良質なものを仕入れる。看板メニューは「天然ウナギの蒲焼」。父の代から48年以上つぎ足し続けてきたタレは濃厚で奥深い味わいだ。酒は『割烹八寸』の料理を一番邪魔しない日本酒、松本酒造「澤屋まつもと」に特化。料理の繊細な味を楽しんでいただきたいという想いから、酒は多く揃えない。代わりにぜひご賞味いただきたいのが水だ。名水と言われる錦天満宮の湧き水を毎日汲みに行く。まろやかな天然地下水は、やわらかな料理の味わいを存分に引き立ててくれる。また、マツタケとカニの時期には、特別コースを用意している。

店内には、8mにも及ぶ檜の1枚板カウンターが12席、掘りごたつの個室6名を用意。器は、現代作家を応援したいという想いから、常連でもある現代の陶芸作家と話し合いながら料理に合うものを仕立ててもらう。緊張しない空間づくりを心掛ける物腰の柔らかな店主がいる『割烹八寸』を、お一人様利用やデート、接待などでご活用いただき、京料理の真髄を心ゆくまでご堪能いただきたい。