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【日本料理】ミシュラン星付き割烹★これぞ、ザ・日本料理 京都祇園「八寸」

祇園の「八寸」さんに行った時の忘備録です。

 

何食べても美味しい和食割烹

食材も含めて安心して食べられます。

店構えは、昔のままの京都で、新しさはありませんが、京都の真髄を味わえます。

行った月は、2018年7月だったので、京都では祇園祭の月。

季節感満載のお料理でした。それぞれに意味があって、勉強になりました。

食=文化です。

京都の伝統の食を守り抜いてこられている親方は、人懐っこくて、お隣に座りにこられました。

連れて行ってもらった方は、常連さんということもありますが。

一見さんはあまりいらっしゃらないお店なので、顔見知りばかりでした。

 

京都和食ミシュラン

ミシュランの星がついてから、外国人の方が直接来られたりすることがあるようです。

京都の良さを残したこういうお店なので、あまり荒らしてほしくありませんが、多くの方にも体験してほしい。

矛盾してますが。

コロナで大変なんだろうな。

「生き残っていてほしい」

という気持ちも込めて、ご紹介。

本当に良い店です。

 

POCKET CONCIERGEのサイトから〜

 

祇園一つ星・京料理の真骨頂。伝統技法で引き出す素材本来の味わい

日本料理店がひしめき合う京都・祇園。祇園四条駅から徒歩3分のところに、世界的グルメガイドにて二つ星に輝く京料理の名店、『割烹 八寸(はっすん)』はある。京料理の達人とも言われる久保田 守(くぼた まもる)氏が1945年に開業し、現在は息子・久保田 完二(くぼた かんじ)氏が二代目を継ぐ。東京・目白の二つ星店『茶懐石料理 和幸』(閉店)でも8年修業して腕を磨いた店主は、父の教えにアレンジを加えることなく、そのまま伝統の味を守り続ける。

『割烹 八寸』は、素材そのものを重視し、旬の食材を必ず使う。京料理に反するため、肉や養殖の食材は使わない。創作などはせずに、京料理本来の昔ながらの技法だけを使うという。魚介類の仕入れは、懇意にしている魚屋と毎日連絡を取り、その日極上のものを取り寄せる。例えばタイは淡路島から、シマアジは瀬戸内から。野菜は、信頼のおける農家や長年付き合いのある八百屋が厳選する良質なものを仕入れる。看板メニューは「天然ウナギの蒲焼」。父の代から48年以上つぎ足し続けてきたタレは濃厚で奥深い味わいだ。酒は『割烹 八寸』の料理を一番邪魔しない日本酒、松本酒造「澤屋まつもと」に特化。料理の繊細な味を楽しんでいただきたいという想いから、酒は多く揃えない。代わりにぜひご賞味いただきたいのが水だ。名水と言われる錦天満宮の湧き水を毎日汲みに行く。まろやかな天然地下水は、やわらかな料理の味わいを存分に引き立ててくれる。また、マツタケとカニの時期には、特別コースを用意している。

店内には、8mにも及ぶ檜の1枚板カウンターが12席、掘りごたつの個室6名を用意。器は、現代作家を応援したいという想いから、常連でもある現代の陶芸作家と話し合いながら料理に合うものを仕立ててもらう。緊張しない空間づくりを心掛ける物腰の柔らかな店主がいる『割烹 八寸』を、お一人様利用やデート、接待などでご活用いただき、京料理の真髄を心ゆくまでご堪能いただきたい。

 

山芋のそうめん
山芋のそうめん どうやってこんな繊細なことができるんでしょう?
7月の前菜盛り合わせ
7月の前菜盛り合わせ
ちまき
このちまきは全て手作り。手先が器用でないと料理人はつとまりませんね。
開けるとお寿司
開けるとお寿司
京都の夏は、鱧です。
京都の夏は、鱧です。
茹で上げほやほや
茹で上げほやほや
お刺身三種盛り どれも新鮮!
お刺身三種盛り どれも新鮮!
鱧のおすまし
鱧のおすまし
揚げ茄子の上にウニ
揚げ茄子の上にウニ
鮎の塩焼き
鮎の塩焼き
骨抜きしてもらった骨はこんな風にあげて頂きました。姿揚!
骨抜きしてもらった骨はこんな風にあげて頂きました。姿揚!
つやつや銀しゃりご飯とお漬け物。
つやつや銀しゃりご飯とお漬け物。
カウンターの木。こんな分厚い無垢の木をつかっているところは、もうおそらくほとんどありません。
カウンターの木。こんな分厚い無垢の木をつかっているところは、もうおそらくほとんどありません。
爪楊枝。どれくらい細いか比較できないのですが、非常に繊細な爪楊枝。
爪楊枝。どれくらい細いか比較できないのですが、非常に繊細な爪楊枝。

感想

本当に丁寧なお料理です。

日本料理自体が、手のこんだお料理ですが、これくらい手がこんでいるお料理は、世界でも本当に珍しいと思います。

ミシュランの星がついたお店ですが、やはり海外発祥なので、そちらが基準になっていて、個人的には、日本のお店の評価に何か物足りなさを感じます。海外のミシュランの星付きレストランとは、また質が別だと思うのです。

日本料理のお店は京都にはいろいろありますが、八寸さんの京都らしさを残した店構えと、伝統をしっかり受け継がれた京料理は、何度いただいても感動の連続です。

お料理で感動させられるって、素晴らしい。

料理の裏には、季節やその素材のストーリー、美味しくいただくための人の知恵や工夫、文化や習慣であったり、お迎えするお客様への配慮など、様々な人の心が根底にあります。

日本人の繊細な心の気配りは、世界一だと思います。

八寸の大将(様)、本当にごちそうさまでした!

▶︎一休.com から「八寸」予約

割烹 八寸
〒605-0085 京都府京都市東山区末吉町95
075-561-3984 

 

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